Három perc Lami Julival - Mautner Zsófia

A fűszerek bűvöletében

Ki a kedvenc sztárséfed és miért?

Hármat szeretnék megnevezni, két nőt és egy férfit. Az első Tanja Grandits, két Michelin-csillagos svájci szakácsnő, itthon nem ismert, a nemzetközi gasztronómiában azonban komoly név. Őt azért szeretem, mert nagyon közel áll hozzám a konyhája stílusa, sok fűszerrel, színnel és világkonyhából jövő ihlettel operál. Volt szerencsém a főztjét is kóstolni, lenyűgözően izgalmas. A második legyen egy tévés sztár, Nigella, mert igazi nőies, hedonista életérzést közvetít, irigylésreméltóan gyönyörű, és imádom, hogy mindig életszerű kontextusba helyezi a főzést. A harmadik esetében elfogult leszek, egy barátom, Bernáth József, aki még csak jövőbeli sztárséf, most költözött haza Londonból, hogy egy ősszel nyíló, elképesztő étterem séfje legyen. Szerintem ő az egyik legtehetségesebb fiatal séf, és minden adottsága megvan hozzá, hogy igazi sztárrá váljon, hitelességgel és teljesítménnyel maga mögött.

Szerinted melyik Budapest legjobb street foodja?

Picit zavar, hogy mostanában mindenre ezt a terminológiát használjuk, csak azért, mert az olyan trendi, olyan fogásokra is, amelyek nem is utcai ételek. Nagy rajongója vagyok a levesbár műfajának, nem is értem, hogy Magyarországra csak ilyen későn érkezett meg. Ha pedig kívánhatnék, akkor egy lahmacun bódét szeretnék a legeslegjobban, ez egy amolyan török palacsinta: vékony lepénykenyéren fűszeres bárányhús, ezt kemencében megsütik, rengeteg friss petrezselymet és citromlevet tesznek rá, majd feltekerik. Ez a világon a kedvenc streetfoodom.

Melyik a három legjobb étterem, ahol életedben voltál?

Baszkföldön az Extebarri nevű hely, ami Bilbao és San Sebastian között található egy gyönyörű völgyben, egy megszállott baszk séf pedig minden alapanyagot kizárólag faszénen grillez. 2005 körül lehettem itt, de még ma is érzem azokat az ízeket. Aztán talán Isztambulban a Ciya étterem, amely a város ázsiai oldalán fekszik, úgyhogy már az odafelé kompozás is az élmény meghatározó része. A török séfje anatóliai népi ételeket kutat, és ezeket kísérletezi itt ki. De az ottani pisztáciás báránykebab is a top 3 ételem között lenne. Végül a szigligeti Vitorlás kikötőben Varga Marcsi étterme, ahová ritkán jutok csak el, és valószínűleg nemcsak a töltött paprika vonz oda minden nyáron, hanem inkább az egész légköre, természetessége és kedvessége.

Ha vendégül kéne látnod egy francia, egy japán, egy olasz, egy amerikai és egy kongói vendéget, hova vinnéd el őket étterembe Magyarországon?

Bock Bisztró, Rosenstein, Zona, Két Szerecsen, Macesz Huszár, Kistücsök, de hogy kit hová, az attól függ, hogy mit szeretnének, illetve hogy szakmabeliek-e.

Mi volt a legnagyobb bók, amit a blogoddal kapcsolatban valaha kaptál?

Egy újszülött kislány fotója, amit az apukája küldött el nekem azért, mert az egyik receptemmel (az édesköménykrémlevesemmel) hódította meg a feleségét.

Idegesít, hogy csak az evéssel kapcsolatban kérdeztem eddig?

Egyáltalán nem. Élvezem.

Chili vagy vanília nélkül tudnál tovább létezni?

Nehéz kérdés. Ha végiggondolom, hogy a csípősről vagy az édesről tudnék-e inkább lemondani, akkor azt hiszem, talán inkább az édesről. A csípős az izgalmasabb. De a kettő kontrasztja által létrejött harmónia a legjobb.

Szoktál zenét hallgatni főzés közben? És ha igen, mit?

Nem, mert eltereli a figyelmem. Egyébként mindenevő vagyok a zenében is, bármi jöhet, a portugál fado-tól Eros Ramazzotti-ig.

Tapasztalataid szerint mi az átlagember legnagyobb tévedése a gasztronómia témájában?

Az, hogy különleges, izgalmas ételeket főzni csak drágán lehet. Némi kreativitással, tudással és fűszerhasználattal a legolcsóbb alapanyagból is csodákat lehet varázsolni. Én pl. rengeteg ázsiai vagy közel-keleti kiegészítőt (szószokat, fűszerkeverékeket, stb.) használok, ezek többsége párszáz forintba kerül, és egy évig elállnak a kamrában. Az egyik kedvenc feladatom volt, amikor egy műsorhoz 1500 Ft-ból kellett négy személyre háromfogásos menüt főznöm. Simán ki lehet hozni.

Ebben a pillanatban hova utaznál el a legszívesebben és miért?

Bármikor tennéd fel ezt a kérdést, a válaszom mindig New York lenne. Egyértelműen az a világ közepe, minden értelemben, kulinárisan is. Éltem ott egy évig, és az ott ért hatásoknak köszönhetem a későbbi pályaváltásomat is. Ha ott vagyok, annyira feltöltődöm mindig és annyi ihlet ér, hogy egy évig abból élek.

Fotó: Erdőháti Áron